原料在上浆前一般要加盐腌渍。但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为1.5 ％的用盐量(重量比)在上浆时普遍适用[1]；有人专门对上浆虾仁的加盐量进行了试验，认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8 ％～1.2 ％之间[2]；此外在原料上浆规格标准中，不同的原料的用盐量差别较大[3]，见表1。那么加多少盐才适合呢?要解决这一个问题，首先要明确原料加盐的目的和作用。

  原料刀工处理成片、条、丁、丝、粒后，加入食盐腌渍，主要是利用食盐的渗透作用确定菜肴的基本味，行业中称为“入内口”或“码味”。此时，原料处于生鲜状态，食盐的分子量较小，渗透压高，极易渗到原料的内部；而受热成熟的原料，蛋白质凝固变性收缩，使肉表明产生一层蛋白质凝固层，就像一道“屏障”阻碍了调味品进入原料内部，盐分就难以入味。上浆菜肴的咸味来自于腌渍时的加盐量和调味芡汁中的加盐量之和，因此，腌渍调味时的加盐量将会影响最终菜肴的口味。

  “上劲”是烹饪行业的俗称，要使原料“上劲”一定要具有四个条件：一是富含蛋白质的动物性原料，富含脂肪的肥膘及富含淀粉的土豆泥、山药泥等均不能上劲；二是原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形和糜状料形，大块形原料不能上劲；三是适宜的加盐量，盐量过低不易上劲，过高则味咸；四是适宜的温度，2 ℃至10 ℃易上劲，超过30 ℃就难上劲。糜状料形的上劲最明显，以鱼肉为例，将鱼肉斩碎，加工成肉糜，添加2 ％～3 ％的食盐后再搅拌，则肉糜即呈现为高黏度的肉糊，此时，我们说鱼糜“上劲”了。上劲的鱼糜挤成鱼丸入水中受热时，易成型不会散碎。

  上浆原料的上劲机理与鱼糜相同，原料在加盐之前，表面松散没有黏性，加盐搅拌片刻后，原料表面黏度增大，即上劲了，这样就提高了原料与浆液的结合能力，有利于上浆，原料在加热烹调时，也不易脱浆。

  首先，食盐能够大大减少原料的含水量。如将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形后，一般要用清水漂洗，以除去色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等，使最终的菜肴色泽洁白。在漂洗过程中，鱼肉逐渐吸水膨胀，造成上浆困难，此时可添加少量的食盐，将离子强度调节到0.02～0.05的程度，使鱼肉脱水，挤出部分水分再上浆，原料易吃浆液，并均匀入骨。此方法对于操作大量的原料较为方便，少量的原料也可用干毛巾渍一下，通过外力的作用吸去部分水再上浆处理。

  其次，食盐能增加原料的含水量。对禽畜原料加工成丁、丝、条、片等形状后，在上浆时常要加一定量的水，水分子与原料中的亲水官能团发生水合作用，而使水被牢固地吸附在蛋白质上，加入食盐后(低浓度)，食盐电离出的Na＋、CL－离子吸附在蛋白质分子表面，增加了蛋白质表面的极性基团，这样亲水性官能团与极性基团一起，使蛋白质水化能力大幅度提升，肌肉含水量增多，变得起来，烹制后的成品质感软嫩。

  不同生长环境的动物原料，由于肌肉组织架构和水分含量的不同，上浆前的加盐量也有所不同。

  鱼肉的水分含量约在80 ％左右，其中的大部分是由肌肉组织的保水机构――肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管力保持着的。加盐的目的是除去浸漂时吸收的过多水分及调味上劲。如果加工成鱼糜的话，不管原料条件、制品的种类、地方的喜好如何，加盐量都应限制在2 ％～3 ％的范围内[4]。溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3 ％(相当于鱼肉重的2 ％)，如在此值以下，则不易上劲；反之，如在3 ％以上，则食味受一定的影响。依据上述数据，可以推断，将鱼肉加工成鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼米后，其适宜的加盐量应控制在2 ％～2.5 ％之间，这样既利于上劲，又利于上浆，烹调时与调节芡汁中的盐量一起构成菜肴适宜的咸味。

  陆生禽畜肉含水量比水产原料低，腌渍时要加水，加水量以牛肉最多，猪肉其次，鸡肉最少(注：如果原料有浸漂的程序，则不需加水。)，关键要控制好加盐量，盐少达不到腌渍目的，也不利于原料吸水致嫩与增加黏性(即“上劲”)；盐多味咸，并且强烈的水化作用能剥去蛋白质，会导致脱浆。一般禽畜肉类菜肴的食盐含量大约为2.5 ％，因此，腌渍时适宜的加盐量可控制在1.8 ％～2.2 ％之间。

  这类原料不仅含水量大，而且加热后水分容易渗出。加盐量少则不易上劲，原料裹浆不匀，显得松散；放多了，成品受热时容易失水脱浆。表2是在100 g虾仁中投入不同盐量的试验[2]。试验时每次所加淀粉、鸡蛋清、滑油的油量和油温都是相同的，只是用盐量有多有少。得出虾仁的适宜用盐量为0.8 ％～1.2 ％之间。鲜贝与带子的适宜用盐量也是此标准。市场上出售的加碱浸泡过的虾仁、鲜贝等原料，不仅鲜嫩程度受到破坏，而且含水量太高，一旦受热，这些水就大量溢出，造成粉浆的脱落，使滑油后的原料质量达不到成菜要求，所以要慎用。

  禽畜的内脏原料如猪肝、腰子、鸡肫、鸭肫等，多加工成片形或花刀块，其中用于“爆双脆”的肚头和肫仁，要用碱水浸泡，这样会使肚头和肫仁的含水量增大，成菜的口感能达到爽脆鲜嫩的效果。由于猪肝、腰子、鸡肫、肚子等原料水分含量大，用盐腌渍后，加热时易脱水变老，因此可不加盐腌渍，直接用干粉上浆，而其菜肴的味道主要是依靠调味芡汁来把握。同时这类原料要现浆现滑油，由于时间过长，原料要渗水，淀粉易发生沉积，影响加热处理。

  综上所述，给上浆原料添加食盐腌渍，不单单是为了调味，还可促进原料“上劲”，调节原料的含水量。加盐量没有也不可能有统一的标准，要根据具体原料的特性，灵活掌握，区别对待。

  〖1〗周爱东.上浆工艺中影响因素的分析〖J〗.扬州大学烹饪学报，2001(2)：17～19

  〖2〗薛党辰.滑炒技法探析〖J〗.扬州大学烹饪学报，1999(4)：47～51

  〖3〗王茂山.标准菜谱是厨房科学化生产的依据〖J〗.扬州大学烹饪学报，1999(1)：47～49